revista Chromoscopeak
16.10.2023
Volumen 1
QUIMIGRAFÍA
La Química de los Preservantes
Por: Viviana Carrasco / @vivis_kitchen14
LA QUÍMICA DE LOS PRESERVANTES
Un preservante es una sustancia química utilizada como aditivo alimentario para detener o minimizar la descomposición causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos .
En la antigüedad se utilizaron distintas técnicas de conservación de los alimentos como
ahumado, escabeche u otras técnicas.
El preservante más antiguo de la historia ha sido el Cloruro de Sodio (NaCl) o sal común.
Según la Unión Europea y España dentro de las más de 400 sustancias admitidas como aditivos en alimentos, más de 35 sustancias son conservantes.
El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo. E-2XX para conservantes.
E- El aditivo ha sido evaluado por los organismos reguladores y se considera seguro en todo el territorio de la Unión Europea.
El resto de los dígitos se refieren a la especie en concreto y sirven para identificar la sustancia. E234 (Nisina)
Categoría de Aditivos
- E-1XX Colorantes
- E-2XX Conservantes
- E-3XX Antioxidantes y reguladores del pH
- E-4XX Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes
- E-5XX Acidulantes, correctores de acidez, antiaglomerantes
- E-6XX Potenciadores del sabor
- E-9XX Edulcorantes
Conservantes van desde E200 (ácido sórbico) hasta el E285 (bórax), incluye también al E1105 (lisozima).
Codificación
El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo. E-21XX
Bajo normativas legales los aditivos deben aparecer en la etiqueta de los productos que los utilizan bajo el nombre o número E asignado y también debe contener la función del aditivo en el producto.
Lista de Conservantes
Ácido Bórico
Nitrato sódico
• E250 Nitrito sódico
• E251 Nitrato sódico
• E252 Nitrato potásico
• E280 Ácido propiónico
• E281 Propionato sódico
• E282 Propionato cálcico
• E283 Propionato potásico
• E284 Ácido bórico
• E285 Tetraborato sódico, bórax
• E1105 Lisozima
Benzoato cálcico
Sulfito cálcico
Ácido Propiónico
USOS
E200, E202 y E203
se usan desde 1950 para impedir
el crecimiento de hongos en diversos alimentos.
E210 a E219 Se utilizan en bebidas refrescantes, lácteos, cerveza sin alcohol, mermeladas, galletas, margarinas y salsas de tomate entre otros. Se han descrito alergias en humanos.
E220 a E228 utilizados desde hace más de 20 siglos. Los romanos lo emplearon en el vino, costumbre que se aplica hasta la actualidad.
• EE200 Ácido sórbico
• E202 Sorbato potásico
• E203 Sorbato cálcico
• E210 Ácido benzoico
• E211 Benzoato sódico
• E212 Benzoato potásico
• E213 Benzoato cálcico
• E214 Etil p-hidroxibenzoato
• E215 Etil p-hidroxibenzoato sódico
• E218 Metil p-hidroxibenzoato
• E219 Metil p-hidroxibenzoato sódico
• E220 Dióxido de azufre
• E221 Sulfito sódico
• E222 Sulfito ácido de sodio
• E223 Metabisulfito sódico
• E224 Metabisulfito potásico
• E226 Sulfito cálcico
• E227 Sulfito ácido de calcio
• E228 Sulfito ácido de potasio
• E234 Nisina
• E235 Natamicina
• E239 Hexametilentetramina
• E242 Dimetil dicarbonato
• E249 Nitrito potásico
E249 a E252 se usan en la conservación de charcutería y quesos curados ya que previenen el crecimiento de Clostridium botulinum. Los nitritos son más tóxicos y realmente preocupante por su supuesta carcinogénesis.
Elaborado por: Viviana Carrasco - @vivis_kitchen14
- Dueñas-Ruiz, A., Ruiz-Mambrilla, M., Coco-Martín, M. B., & Dueñas-Laita, A. (2023). Aditivos de los alimentos (food additives).
- Lozano Teruel, J. A., Roca Salom, P., & Castillo Sánchez, J. (2011). La nutrición es con-ciencia. Edit.um. Universidad de Murcia. Pág.260.
Referencias Bibliográficas
- Ángeles-Boza, A. M. (2022). La química en nuestros platos: los preservantes. Revista de Química, 36(1), 35-41.
